alexey43 (alexey43) wrote,
alexey43
alexey43

Category:

Искусство стильной бедности

Оригинал взят у tiina в Искусство стильной бедности
Салат Оливье и селедку под шубой, которые давно уже стали нашей новогодней традицией, вы сможете приготовить и сами.Или купить в магазине. Когда моя дочь спросила меня, какой салат я хотела бы на НГ-столе, я сказала - оливье :) И она его купит:))
Но если вам в  праздник хочется чего-то необычного,  откладывайте в сторону старые рецепты. И выбирайте недорогие ресторанные блюда для домашней кухни - утиные ножки, фасолевые закуски, гренки с рыбой, любопытные салаты и ягнячьи фрикадельки. Названия у блюд красивые, умеют рестораторы подать :) Салат из красной фасоли мы делали лет 10 назад, и не знали, что у него такое красивое название:))


Вид стола-



Рецепты московских шеф-поваров собрал журнал "Город-Афиша"  Все рецепты рассчитаны так, чтобы на выходе получился примерно килограмм еды или 8–10 порций.


Форшмак из «Одессы-мамы»
Классика еврейской кулинарии с секретными ингредиентами
1



Это блюдо — один из символов наступающей по всем фронтам одесской кухни, и к тому же самый непритязательный, что с учетом последних судорог на бирже крайне важно. Секретов успеха — два: все нужно рубить ножом, а не пропускать через мясорубку, и в конце надо добавить немножко растительного масла и сливок, хотя в канонических рецептах их нет. Ну и конечно, надо купить хорошую селедку — такую, что и без форшмака хорошо идет.

Что нужно

400 г филе сельди
100 г сливочного масла
2 сваренных вкрутую яйца
100 г белого хлеба
100 г репчатого лука
200 г кислых яблок
2 столовых ложки сливок жирностью 10%
2–3 столовых ложки растительного масла

Что делать

Все ингредиенты, кроме сливочного масла, должны быть одинаковой, желательно комнатной температуры — для этого их следует за час до начала приготовления достать из холодильника, а масло, наоборот, поместить в морозильник. Все, что следует очистить от кожуры, семечек, шелухи и скорлупы, — очистить. Сельдь, яблоко, лук, яйцо и хлеб мелко нарубить острым ножом. Замороженное сливочное масло натереть на крупной терке. Слегка перемешать все подготовленные ингредиенты. Добавить растительное масло и сливки, перемешать еще раз, до полной однородности. До подачи к столу держать в холодильнике. Подавать с подсушенным в духовке черным хлебом.



«Лебия харкалия» из «Вай мэ!»
Блюдо из красной фасоли с чесноком, орехами и пряностями

2


Мегрелы едят его круглый год, но к Новому году готовят в обязательном порядке. Помимо того, что это вкусно, так еще и подходит вегетарианцам любой степени строгости. Лучше всего получается, если вместо всех перечисленных в рецепте пряностей использовать красную самодельную аджику — ее обычно продают на рынках грузинские тетушки, торгующие маринованными виноградными листьями и соусом ткемали. Пряности и орехи надо, конечно, использовать свежие.

Что нужно

4 банки красной фасоли
4 средние белые луковицы
4 зубчика чеснока
1 чайная ложка молотых семян кориандра
3–4 щепотки молотого красного острого перца
2 пучка кинзы
70 г очищенных грецких орехов
2–3 столовых ложки растительного масла
соль по вкусу

Что делать

Лук очистить, нарезать тонкими кольцами. Орехи растолочь в ступке. Кинзу крупно нарубить ножом. Фасоль откинуть на дуршлаг, промыть холодной водой, дать стечь и немного обсохнуть. Растительное масло разогреть на сковороде, положить лук и обжаривать его в течение 3–4 минут, помешивая каждые 30 секунд (не солить!). Добавить фасоль, убавить огонь до минимума и готовить еще 15 минут, помешивая и слегка разминая фасоль лопаткой. Снять с огня, оставить на минуту. Чеснок выдавить в сковороду чесночным прессом, добавить орехи и пряности, перемешать. Попробовать, посолить по вкусу. Дать остыть до комнатной температуры, добавить зелень кинзы. При подаче на стол можно посыпать зернами граната.


Ржаная гренка с пикшей и треской из
Haggis Pub & Kitchen

Смесь испанских техник и русской рыбы со смесью японских перцев

3


Можно подумать, что это блюдо появилось на свет в результате политики импортозамещения, но нет. Лет пять назад Хуан Мари Арзак, великий повар из Страны Басков, открыл для себя и для мира тресковую печень, до той поры совсем на Западе не известную, — и дело пошло. В общем, это страшно модное блюдо, и употребить его можно не только с пивом, но и с игристым вином, желательно очень сухим. Пусть вас не пугает упомянутая ниже ситими-тогараси — это такая японская смесь пряностей, известная также как «7 специй» (в некоторых магазинах ее называют японским красным перцем, в других — ситими).

Что нужно

600 г пикши горячего копчения
300 г сливок
50 г щучьей икры
10 больших ломтей свежего ржаного хлеба
10 сваренных вкрутую яиц
200 г качественной консервированной печени трески (не паштета!)
100 г зелени петрушки
100 г зелени укропа
50 г зеленого лука
ситими тогараси
для заправки: сок 1 лайма, по 0,5 чайной ложки дижонской горчицы, хересного и яблочного уксуса, 1 чайная ложка сахара, 100 г оливкового масла

Что делать

Очень аккуратно очистить пикшу от кожи и костей (очень внимательно!), уложить в сотейник, залить сливками. Довести до кипения и сразу же снять с огня; дать остыть. Охлажденную пикшу вместе со сливками поместить в блендер и взбить до образования однородной массы. Добавить щучью икру, приправить солью по вкусу и перемешать еще раз. Ингредиенты заправки поместить в миску и взбить венчиком или вилкой. Петрушку и укроп крупно нарубить, перемешать. Зеленый лук измельчить. Куски хлеба обжарить на сковороде, смазать массой из пикши, посыпать луком. Печень трески тонко нарезать и также уложить на хлеб; посыпать ситими тогараси. В смесь петрушки и укропа влить заправку, перемешать. Разложить по тарелкам заправленную зелень, куски хлеба с пикшей и печенью трески, разрезанные пополам яйца. Подавать на стол как можно скорее.


Картофельный салат с языком, авокадо и соусом
из тофу из «Уголька»
Одно из топовых блюд Уилльяма Ламберти
4


На первый взгляд, исполнение рецепта в домашних условиях выглядит неподъемно, однако в реальности возни не больше, чем с оливье. В ресторане этот салат еще сложнее — с добавлением земли из маслин, лука сибулет и других невероятных в домашних условиях деталей, которые мы убрали, поскольку на вкусе они никак не сказываются (прости, Уилльям). Важно: чтобы не потемнело авокадо, неплохо бы его сбрызнуть лимонным соком и вообще резать непосредственно перед замешиванием салата.

Что нужно

300 г отварного картофеля
200 г отварного говяжьего языка
1 спелое авокадо
100 г замороженного горошка
100 г свежей брокколи
100 г зеленой редьки
100 г отварного корня сельдерея
кусочек свежего имбиря величиной с виноградину
по 1 веточке мяты, орегано и зеленого лука
1–2 столовых ложки растительного масла
соль и черный перец, масло с ароматом чеснока
для соуса: 100 г мягкого тофу, ползубчика чеснока, 2 пера зеленого лука, 2 столовых ложки сливок, 1 чайная ложка сока лайма

Что делать

Сначала приготовить соус: все его ингредиенты произвольно нарезать, поместить в чашу блендера, взбить до получения однородной массы. Картофель крупно нарезать, обжарить с маслом на сковороде до образования поджаристой корочки, охладить. Горошек отварить и охладить. Язык нарезать тонкими ломтиками. Брокколи тонко нарезать. Редьку натереть на крупной терке. Сельдерей нарезать соломкой. Имбирь очистить и измельчить. Авокадо очистить и тонко нарезать. Мяту, орегано и зеленый лук мелко нарубить ножом. Перемешать горошек, брокколи, редьку, сельдерей, имбирь и авокадо. Влить соус, приправить по вкусу солью и перцем. Перемешать еще раз и разложить по тарелкам. Непосредственно перед подачей к столу разложить сверху обжаренный картофель и ломтики языка, посыпать зеленью и сбрызнуть маслом с ароматом чеснока


Запеченная утиная ножка с грушей и соусом из портвейна,
как в Bouchon

Нога — честь и совесть лионской кухни
5



Запеченную утиную ножку французы любят куда сильнее, чем пресловутый луковый суп, а в лионских тавернах, то есть бушонах, — это и вовсе обязательная деталь, как кетчуп в американских дайнерах. Да, и еще приготовление ножки не требует особого мастерства, в отличие, например, от целой утки, где все части готовятся по-разному и надо понимать, как именно. Следует также подчеркнуть, что даже во Франции утиные ножки готовят в рукаве или пакете  — так в 1000 раз удобнее и в 2 раза быстрее.

Что нужно

10 утиных ножек
3 моркови
3 белых луковицы
3 стебля сельдерея
6 зубчиков чеснока
цедра 2 апельсинов
1 палочка корицы
2–3 гвоздики
5 веточек тимьяна
лавровый лист, соль и черный перец
3–4 половника куриного бульона
для груши: 10 груш сорта "конференц", 4 стакана красного сухого вина, 1 стакан портвейна, 250 г сахара, цедра 2 апельсинов, 1 палочка корицы

Что делать

Овощи очистить и нарезать кусками среднего размера. Утиные ножки приправить солью и перцем, уложить в пакет для запекания, добавить все овощи и пряности, влить бульон. Закрыть пакет, поместить в духовку, разогретую до 130 градусов, и готовить 3 часа. Затем достать ножки и поместить их на 3 минуты под гриль; вытекшие при запекании соки сохранить. Груши разрезать пополам, очистить от кожуры и сердцевины, положить в сотейник. Добавить оставшиеся ингредиенты, довести до кипения, убавить огонь до минимума и готовить 15–20 минут, затем переложить на тарелку. Для соуса в оставшуюся от груш жидкость влить бульон от запекания ножки и прогреть до кипения. Ножки и половинки груш уложить на тарелку, полить соусом.



Ягнячьи фрикадельки из Zotman
Возвращение митболов
6


Схлынули споры вокруг митболов, но факт остается фактом: фрикадельки — это вкусно, по-прежнему хорошо продается и никогда не надоедает. Помимо всего прочего, нет другого блюда, столь пригодного для импровизаций и модификаций: нет кедровых орехов, так добавьте хоть шампиньоны, хоть оливки. Мы уже не говорим о соусе, который может приготовить человек, вообще никогда не подходивший к плите. Моцареллу можно использовать любую.

Что нужно

1 кг лопатки ягненка
200 г репчатого лука
40 г очищенных кедровых орешков
100 г моцареллы
растительное масло для жарки
для соуса: 800 г (2 банки) консервированных томатов в собственном соку, 1 белая луковица, 1 морковь, 1 палка зеленого сельдерея, 5 зубчиков чеснока, щепотка сушеного базилика, соль и черный перец

Что делать

Лук очистить, измельчить, обжарить с растительным маслом до мягкости, дать остыть. Ягнятину пропустить через мясорубку вместе с луком, добавить орешки, приправить солью и перцем. Охладить 15 минут в холодильнике, затем сформировать фрикадельки размером с грецкий орех. Обжарить их с маслом до образования золотистой корочки. Приготовить соус. Овощи очистить, нарезать произвольными кусками. В кастрюле разогреть 2–3 столовых ложки масла, положить овощи и обжарить в течение 5–6 минут. Добавить томаты вместе с соком, всыпать базилик, влить столько воды, чтобы овощи были покрыты жидкостью, и тушить, пока они не станут мягкими, и тогда размять их толкушкой; приправить солью и перцем. Фрикадельки уложить в форму для запекания, залить соусом, сверху разложить нарезанную моцареллу. Запекать в духовке, разогретой до 180 градусов, в течение 12–15 минут.



Чизкейк с печеньем Oreo из OMG! Coffee
Чизкейк английского образца, который надо не печь, а охлаждать
7


Проблема тут в том, что исходников надо готовить побольше, потому что в процессе некоторая их часть неизбежно съедается. Особенно это относится к печенью Oreo и к сливочному муссу — их хотят попробовать все проходящие мимо кухни. Вторая проблема: для охлаждения требуется довольно много места в холодильнике.

Что нужно

700 г готового шоколадного бисквита
200 г сливочного масла
300 г сгущенки с сахаром
65 г маскарпоне
170 г рикотты
80 г натурального йогурта
360 г сливок жирностью 35%
17 г желатина
200 г готовых меренг (они же пирожные безе)
2 пачки печенья Oreo
взбитые сливки (лучше взбить самому, а не из баллончика)

Что делать

Бисквит наломать на куски и перемешать лопаткой с мелко нарезанным маслом и сгущенкой до возникновения однородной массы (как для пирожных «картошка»). Желатин замочить в стакане сливок; когда набухнет, прогреть на среднем огне до полного растворения, затем процедить через марлю. Смешать миксером маскарпоне, рикотту и йогурт. Отдельно взбить миксером оставшиеся сливки, добавить их к смеси сыров и йогурта вместе с желатиновой смесью, перемешать ложкой. Меренги и 1 пачку печенья растолочь, также добавить в мусс. Подать чизкейк можно как торт или порционно. Для торта бисквитную массу раскатать в форме подходящего размера, выложить сверху мусс и поставить в холодильник на ночь; перед подачей к столу покрыть торт взбитыми сливками и украсить оставшимся Oreo. Во втором случае потребуются кондитерские формы — их надо наполнить ингредиентами в том же порядке, что и для торта, а после застывания форму снять.


с
@




Tags: Хозяйке на заметку
Subscribe

Recent Posts from This Journal

  • Шаббатный променад.

    Конец недели открыл тайну: единственное, что не могут украсть россианские власти - снега России. Хватило на всех. Но деньги в Первопрестольной…

  • Цвeтокоррекция США или Mаkе America Вlасk Again!

    Ровно шестьдесят лет назад, в 1961 году, у меня был бурный юношеский роман с молоденькой балериной Бакинского театра оперетты. Нина не была на…

  • Великороссианский шовинизм.

    Местные чиновники предложили из общей площади квартиры вычесть установленную в регионе норму предоставления площади жилого помещения, которая…

  • Полная цитата.

    Вчера Верховный помянул Зину и эстеты наморщили носики. И, с одной стороны, они правы: Если уж полностью, то не надо трогать шурина, вспомнить бы про…

  • Вторичный цирк на революционной Пресне.

    Мосгортранс сообщил, что по требованию полиции в районе Краснобогатырской улицы изменены маршруты трамваев и автобусов.…

  • Взял на буксир..

    И лучше бы... не признавался. Ничего не изменилось, только добавилось оттенков гадости.Было время - были песни, а теперь.. Третье плечо. Пятый…

  • Пост одного фото.

    https://news.mail.ru/society/45055184/gallery/7508009/ Не благодарите.

  • "Вася величество". RIP.

    В центре Москвы - всё близко и не помню: сколько раз я в детстве пересмотрел "Принцессу Турандот" в Вахтанговском. Ульянов, Яковлев, Гриценко.…

  • Фрейд попутал.

    Déjà Vu дедушки умилило. Наверное, ему подсовывает информацию мистер Навка и от этого становится противно до отвращения. Построение экономики,…

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 10 comments

Recent Posts from This Journal

  • Шаббатный променад.

    Конец недели открыл тайну: единственное, что не могут украсть россианские власти - снега России. Хватило на всех. Но деньги в Первопрестольной…

  • Цвeтокоррекция США или Mаkе America Вlасk Again!

    Ровно шестьдесят лет назад, в 1961 году, у меня был бурный юношеский роман с молоденькой балериной Бакинского театра оперетты. Нина не была на…

  • Великороссианский шовинизм.

    Местные чиновники предложили из общей площади квартиры вычесть установленную в регионе норму предоставления площади жилого помещения, которая…

  • Полная цитата.

    Вчера Верховный помянул Зину и эстеты наморщили носики. И, с одной стороны, они правы: Если уж полностью, то не надо трогать шурина, вспомнить бы про…

  • Вторичный цирк на революционной Пресне.

    Мосгортранс сообщил, что по требованию полиции в районе Краснобогатырской улицы изменены маршруты трамваев и автобусов.…

  • Взял на буксир..

    И лучше бы... не признавался. Ничего не изменилось, только добавилось оттенков гадости.Было время - были песни, а теперь.. Третье плечо. Пятый…

  • Пост одного фото.

    https://news.mail.ru/society/45055184/gallery/7508009/ Не благодарите.

  • "Вася величество". RIP.

    В центре Москвы - всё близко и не помню: сколько раз я в детстве пересмотрел "Принцессу Турандот" в Вахтанговском. Ульянов, Яковлев, Гриценко.…

  • Фрейд попутал.

    Déjà Vu дедушки умилило. Наверное, ему подсовывает информацию мистер Навка и от этого становится противно до отвращения. Построение экономики,…