alexey43 (alexey43) wrote,
alexey43
alexey43

Categories:

Казан-кебаб как альтернатива шашлыку

Оригинал взят у iren_mel в Казан-кебаб как альтернатива шашлыку


Казан-кебаб, то есть, мясо приготовленное в казане без каких-либо технологических циклов и особых трудозатрат, очень сложно классифицировать с точки зрения термической обработки. Это и не тушенное, и не томлённое, не жаренное мясо, хотя признаки и того, и другого, и третьего в готовом блюде обнаруживаются легко, если его правильно приготовить. Это, понятное дело, и не классический шашлык, хотя ко вкусу хорошо приготовленного шашлыка казан-кебаб приближен максимально, сохраняя собственное своеобразие. Его, конечно нужно пробовать - хотя бы из соображений альтернативы шашлыку, который, особенно в сезон, начинает надоедать.
Следует помнить только об одном: простота приготовления казан-кебаба, который, повторю, почти не требует трудозатрат, - кажущаяся. Очень легко получить на финише либо мясо, сваренное в собственном соку, либо высохшие подмётки, либо и вовсе угольки. Ибо казан-кебаб требует ювелирной точности в управлении температурой под казаном. Если, конечно, казан-кебаб готовить на костре. Мы обязательно об этом поговорим в ходе приготовления этой среднеазиатской версии казан-кебаба. От других она отличается тем, что мясо не подвергается предварительному маринованию по типу шашлыка и, стало быть, его приготовление связано с собственными технологическими нюансами.


Итак, для такого казан-кебаба (в рассчете на 3-4 человек) нужно взять:

1,5 кг мяса.
2-3 средние картофелины.
Чайная ложка зиры.
Соль и молотый острый перец по вкусу.
2-3 средние салатные луковицы, сок половины лимона и свежая зелень – всем этим казан-кебаб гарнируется.

Если кости выбранного для казан-кебаба отруба крупные, их следует аккуратно разрубить, чтобы они были размером не более женского кулачка.



Мякоть обычно режут как на шашлык - ну чуть крупнее грецкого ореха.



Подготовленное мясо в отдельной миске посолим двумя хорошими щепотьями соли, поперчим по вкусу острым красным перцем и добавим чайную ложку зиры - это обязательный компонент казан-кебаба. Тщательно перемешаем, накроем крышкой и отставим в сторону примерно на час. Этим процесс «маринования» мяса ограничивается.



Казан-кебаб в костровом исполнении лучше, конечно, готовить в классическом чугунном казане с шарообразным дном. Если под казан нет специальной подставки, в которую он плотно садится примерно на две-трети объема, а расстояние от донышка казана до основания топки составляет примерно 20-30 сантиметров, нужно будет соорудить очаг из подручных материалов. Главное, чтобы он соответствовал упомянутым параметрам по посадке казана и расстоянию от донышка до основания топки. Варианты с подвешиванием посуды, расположением её на решетке и прочим я не рассматриваю, потому что они не годятся.

Как только пройдет отведенное для «маринования» мяса время, можно приступать, собственно к делу. Для начала прогреем казан, запалив дрова так, чтобы пламя было интенсивным и равномерно охватывало всю донную часть (включая стенки) казана. Для топки лучше всего использовать сухие мелкие или среднеколотые дрова - они горят быстрее и жарче и ими проще регулировать температуру.



На дно разогретого казана положим тонко нарезанное сало (если оно используется при наличии постного мяса) и пару-тройку очищенных картофелин целиком. Объясню, почему в этой версии зачастую используется картофель. Частично - в качестве абсорбента излишков жира, но в основном для того, чтобы мясо, если оно сползет на донышко казана, не «купалось» в жире, который неизбежно в это донышко будет стекать. В конечном итоге, приготовленный с казан-кебабом картофель сам по себе неплох в готовом блюде.
Вокруг картофеля положим косточки, а далее, опять же по кругу, всю заготовленную мякоть. Мякоть должна буквально прилипать к стенкам - это признак правильно прогретого казана.



Теперь будущий казан шашлык нужно плотно прикрыть подходящей миской, желательно - глубокой. Такое «прикрытие», с одной стороны ограничивающее движение внутренних температурных потоков, с другой - оставляющее для них некий простор, наиболее оптимальное для казан-кебаба. Обыкновенной крышкой я бы не стал пользоваться.


Закрыв казан-кебаб и заметив время, сосредоточимся на главном - регулировании пламени под казаном. Веселый и бодро горящий огонь резко ослабим, оставив гореть одна-два небольших полешка, добиваясь, чтобы пламя едва касалось донышка казана и было при этом равномерным. В течение следующих 30-40 минут, пока готовится казан кебаб, будем поддерживать горение именно в таком темпе, своевременно подкладывая нетолстое «полешко».



Чтобы те, у кого маловато опыта в управлении костровой температурой, могли «поймать» нужный температурный режим, попробую объяснить, что же будет происходить в самом казане, под закрытой крышкой, которую до поры до времени открывать не нужно.
Когда на стенки хорошо разогретого казана «лепится» мясо, начинается процесс его запекания - во всяком случае той стороны, которая обращена к казану. Одновременно плавится сало - уложенное на дно и то, которое на мясе, опять-таки на стороне, обращенной к стенкам казана. Крышка усиливает внутреннюю температуру, мясо начинает выделять влагу, которая конденсируется на крышке, собирается на мясе и в значительных количествах стекает на дно.
По сути начинается тушение мяса в собственном соку, которое, по мере ослабления температуры под казаном переходит в томление. Этот процесс сопровождается повышением давления под крышкой и оптимизацией всех термических процессов - вот почему в правильно приготовленном казан-кебабе не бывает мяса в виде подмёток (при условии, конечно, что использовалось не абы какое сырьё). Посуда, которая использована у меня в качестве крышки, достаточно объемна и увесиста, чтобы быть сдвинутой давлением пара. Вы же этот момент учитывайте, и если сомневаетесь в посуде, положите на неё соответствующий груз.

Наконец, в ходе приготовления казан-кебаба даже под плотно закрытой крышкой влага выпаривается полностью и начинается по сути обжарка мяса в оставшемся жире, хотя его и не так много. Вот эту грань, когда влага выпарилась и началась обжарка, очень легко поймать, прислушавшись к самому казану. Он перестанет издавать характерные для кипящей жидкости звуки. Обычно это происходит минут за 10 до окончания приготовления казан-кебаба при условии соблюдения указанного температурного режима - то есть примерно через 25-30 минут после закрытия казана крышкой. Начало обжарки - это сигнал к тому, что крышку можно поднять, аккуратно удалить картофель, тщательно перемешать содержимое казана, вернуть картофель и вновь закрыть минут на 10, поддерживая небольшое пламя под казаном. Этот приём обеспечит мясу равномерную окончательную обжарку и аппетитный цвет.

Ну а походу дела обязательно нужно подготовить для будущего блюда лук - это одна из главных приправ к казан-кебабу. Для этого нарежем тонкими кольцами две-три хорошие луковицы, кольца тщательно отожмём руками и несколько раз промоем в холодной проточной воде. Добавим немного мелко рубленной зелени, слегка поперчим красным острым перцем и приправим примерно столовой ложкой лимонного сока или 6-процентного качественного уксуса. Тщательно перемешаем.



Казан-кебаб выложим на большую тарелку (можно добавить сюда и картофель - он будет в отличной форме), сверху польём остатками жира из казана, выложим подготовленный лук. Одно из замечательных блюд, абсолютно неповторимое по нежности и вкусу, можно подавать на стол!




via


Tags: Хозяйке на заметку
Subscribe

  • Личные наблюдения.

    С сегодняшней статьёй Его Светлости остаётся только подождать разъяснений пресс-секретаря "божьей росы" - эклектика: советский народ, Красная Армия…

  • Изумительно.

    Собянин заявил, что у 89% заболевших в Москве выявлен индийский штамм В самой Индии, объяснил академик, больных, инфицированных этим штаммом,…

  • Трое из ларца, одинаковы с рыльца..

    Первая звёздочка пятницы сначала почитала новости, ох-ела, потом перечитала и ей стало также плохо, как Голиковой, пытающейся вжаться в стенку на…

  • Великий почин.

    Структура Роскомнадзора предложила верификацию через Госуслуги для порно И, с одной стороны - да: какое государство - такие и услуги, но, с…

  • Вне закона.

    Статья 21 1. Достоинство личности охраняется государством. Ничто не может быть основанием для его умаления. 2. Никто не должен подвергаться…

  • Июньские иды.

    Стоя на пороге самой интересной недели года и разглядывая причудливую диспозицию, можно немного расслабиться и дать волю воображению. В среду…

  • Шаббатный променад.

  • (no subject)

    Дотренировался... Ой-вей. Ещё не так давно, Шойга рассказывал о тренировках спецназа у старообрядцев, звучали термины "рукастые ребята", "сруб",…

  • Гудок...

    Политик Дмитрий Гудков задержан как подозреваемый по делу о неуплате долга по договору аренды нежилого помещения в 2015-2017 годах. Об этом ТАСС…

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 12 comments

  • Личные наблюдения.

    С сегодняшней статьёй Его Светлости остаётся только подождать разъяснений пресс-секретаря "божьей росы" - эклектика: советский народ, Красная Армия…

  • Изумительно.

    Собянин заявил, что у 89% заболевших в Москве выявлен индийский штамм В самой Индии, объяснил академик, больных, инфицированных этим штаммом,…

  • Трое из ларца, одинаковы с рыльца..

    Первая звёздочка пятницы сначала почитала новости, ох-ела, потом перечитала и ей стало также плохо, как Голиковой, пытающейся вжаться в стенку на…

  • Великий почин.

    Структура Роскомнадзора предложила верификацию через Госуслуги для порно И, с одной стороны - да: какое государство - такие и услуги, но, с…

  • Вне закона.

    Статья 21 1. Достоинство личности охраняется государством. Ничто не может быть основанием для его умаления. 2. Никто не должен подвергаться…

  • Июньские иды.

    Стоя на пороге самой интересной недели года и разглядывая причудливую диспозицию, можно немного расслабиться и дать волю воображению. В среду…

  • Шаббатный променад.

  • (no subject)

    Дотренировался... Ой-вей. Ещё не так давно, Шойга рассказывал о тренировках спецназа у старообрядцев, звучали термины "рукастые ребята", "сруб",…

  • Гудок...

    Политик Дмитрий Гудков задержан как подозреваемый по делу о неуплате долга по договору аренды нежилого помещения в 2015-2017 годах. Об этом ТАСС…